Het is weer tijd voor een nieuw curryrecept! Aangezien het de laatste dagen meer op herfst lijkt dan zomer, een lekker recept voor een Pompoen-Linzen Curry om warm van te worden. Linzen zijn supergezond, ze zitten boordevol vezels en zijn in hoog in eiwitten. Deze combinatie zorgt voor een lang verzadigd gevoel. Daarnaast zijn linzen een goede bron van ijzer. Hoog tijd dus om deze peulvrucht eens te verwerken in een gerecht! Let’s get to it!
Wat heb je nodig (voor 4 personen)?
– 1 flespompoen (1 kg)
– 1 blik linzen (265 gram)
– 4 flinke handen spinazie
– 1 ui
– 2 roma tomaten
– 2 teentjes knoflook
– 1 blikje (400 gram) light kokosmelk
– Bosje verse koriander
– 3 theelepels kerriepoeder
– 1 theelepel kaneel
– Olijfolie
– Peper & zout
Hoe maak je het?
1. Snijd de ui en de knoflook fijn. Verhit een scheutje olijfolie in een (wok)pan en fruit de uit en knoflook ongeveer 2-3 minuten.
2. Snijd ondertussen de pompoen in grove stukken. Na 3 minuten voeg je de pompoen, de kerriepoeder en 100 mL water toe aan de ui en knoflook. Bak dit ongeveer 3 minuten.
3. Schenk de kokosmelk bij de pompoen. Pluk de blaadjes van de koriander en snijd deze fijn. Voeg dit ook toe aan de pompoen. Zet het vuur wat lager en laat dit ongeveer 15-20 minuten afgedekt pruttelen. Check na 15 minuten of de pompoen zacht is geworden, als dit niet het geval is laat het dan nog even pruttelen.
4. Snijd de tomaten in blokjes en laat de linzen uitlekken. Voeg de tomaten en linzen toe aan de pompoen samen met 4 handjes spinazie. Breng het geheel aan de kook en blijf het ondertussen omscheppen. Breng het op smaak met peper & zout. Na 4 minuten is je curry klaar!
5. Serveer de curry in een mooie schaal samen met deze bloemkoolrijst of zilvervliesrijst. Enjoy!
Voedingswaarden per portie (bij 4 porties, zonder rijst):
257 calorieën
7 gram vet
34,1 gram koolhydraten (waarvan 8 gram vezels)
11,2 gram eiwit
