Pumpkin muffins

Wie een Amerikaanse fitties & foodies op instagram volgt, dan je er niet omheen: het is weer herfst, dus het is weer tijd voor pompoen! Met deze alleskunner kan je alle kanten op; van patatjes voor het diner tot aan deze pumpkinmuffins!

Wat heb je nodig (voor acht muffins):
– 100 gram pompoen
– 50 gram volkoren roggemeel/speltmeel/havermeel
– 30 gram kokosmeel
– 1 scoop eiwitpieder
– 1 eiwit
– 100 gram magere franse kwark
– 150 ml ongezoete amandelmelk
– 1 theelepel kaneel
– 1 theelepel koek- & speculaaskruiden
– 1/2 theelepel bakpoeder
(Indien je geen eitwitpoeder hebt, dan gebruik je 30 gram extra volkoren roggemeel/speltmeel/havermeel)

Hoe maak je het?
1. Schil de pompoen en snijd hem in blokjes. Kook daarna de pompoen 8-10 minuten tot het goed gaar is, vervolgens afgieten en laten afkoelen.
2. Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
3. Mix alle droge ingrediënten met de natte ingrediënten. Prak de pompoen en voeg dit ook toe. Mix alles nog even door tot een glad beslag.
4.  Spray acht cakevormpjes in met wat bakspray. Het is handig om siliconen vormpjes te gebruiken, zodat de cakejes niet aan het vormpje blijven plakken.
5. Verdeel het beslag over de cakevormpjes en bak de muffins ongeveer 30-45 minuten op 175 graden Celsius. Check na 30 minuten even met een satéprikker of ze gaar zijn, blijf dit doen totdat ze gaar zijn.

Voedingswaarden per muffin:
54 calorieën
0,9 gram vet
5,7 gram koolhydraten (waarvan 2,2 gram vezels)
4,8 gram eiwitten

Een healthy en lekker receptje met de oranje rakker; pompoen! Laag in calorieën en wholesale jerseys koolhydraten, en aardig wat eiwitten voor de spiertjes. Lekker als ontbijtje of post workout snack met wat pinda- of amandelpasta en light cream cheese!