De zoete aardappel heeft de laatste jaren zijn opmars gemaakt in Nederland. Waar vijf jaar geleden nog niemand had gehoord van deze knol. En groot gelijk, zoete aardappel is namelijk hartstikke gezond en mega lekker. Een zoete aardappel bevat veel meer vezels dan een gewone aardappel en bevat 1,5 meer antioxidanten dan blauwe bessen! Daarnaast kan je er ook alle kanten mee op; koken, bakken of zoals in dit recept, poffen. Het is dus hoog tijd voor een recept met deze oranje rakker.
Wat heb je nodig (voor 2 personen)?
– 2 middelgrote zoete aardappels (ongeveer 300 gram per stuk)
– 1 tomaat
– 1 bosuitje
– 2 augurken
– 250 gram (1 blik) zwarte bonen
– 40 gram feta kaas
– 2 handjes gewassen spinazie
– 1 teentje knoflook
– Peper & zout
Hoe maak je het?
1. Verwarm de oven of Airfryer voor op 200 graden Celsius.
2. Was de zoete aardappelen en prik er enkele gaatjes in met een mes of vork. Pak ze vervolgens in aluminiumfolie; niet te strak om de aardappel heen, maar wel zodat het een gesloten pakketje is.
3. Pof de aardappelen ongeveer 40-60 minuten in de oven of Airfryer. Check na 40 minuten of je er gemakkelijk met een vork in kunt prikken. Lukt dit niet; leg ze dan terug in de oven of Airfryer en blijf dit herhalen tot het wel lukt. Dit kan ook pas na 60 minuten zijn!
4. Ondertussen kan je beginnen aan de vulling voor de zoete aardappel. Laat de zwarte bonen uitlekken en snijd de tomaat, de knoflook, augurk en de bosui in kleine stukjes. Doe dit allemaal bij elkaar in een kom.
5. Verkruimel de feta en snijd de spinazie fijn. Voeg dit aan je zwarte bonen-tomaat mix. Breng dit op smaak met peper en zout (doe het rustig aan met de zout, de feta is namelijk al erg zout van zichzelf).
6. Als de zoete aardappelen zacht van binnen zijn haal je ze uit de oven. Haal ze vervolgens uit het aluminiumfolie. Leg de aardappel op een bord en snijd hem door de lengte doormidden.
7. Vul de zoete aardappel met de vulling en klaar is kees!
Voedingswaarden per persoon:
500 calorieën
6 gram vet
83 gram koolhydraten (waarvan 21 gram vezels)
19 gram eiwitten.
